Our Policy
調達方針
Innovation Design(以下、当社と記す)は”人と地球の未来を描く“のビジョンのもと食材及び飲
材の調達において、
地球環境、生産者、そしてお客さまの健康と幸福に満ち溢れた未来に貢献する。
当社は調達方針を重要と捉え、方針に則った調達を行い、サプライヤー、地域コミュニティと相
互協力を図り、
サステナブルなフードサービス実現する。
当社の調達方針は5つの区分に分けられる。
１、地産地消の推進
日本の生産者をサポートし地元でその季節に収穫できる物を買い、海外から輸入する事による
環境負荷を軽減する。
地産地消の定義としては、レストランから 80 キロ以内、東京 23 区であれば 160 キロ以内で生
産された食材のことを指す。
２、環境に配慮した農業の推進
野菜は有機栽培、自然栽培を中心とした農家より調達を行う。
また、気候危機による自然環境の変化の影響を受けた野菜、定められた規格から外れた野菜も
調達の対象とすることで農家を支援する。
３、倫理にかなった卵の調達
動物の福祉向上、非倫理的な扱いの軽減を伝え、動物と人間が共存できる世界を目指します。
その活動の一環として私達はケージフリー宣言を行なっています。卵は平飼い卵を使用します。
４、持続可能な魚の調達
環境負荷が少なく生態系に配慮した漁法を行う漁業パートナーと協力し調達を行う。
市場に流通しない多種品目の魚介類を取り扱い、未利用魚も含めてメニューに活用する。
また、WWF レッドリストによる絶滅危機がある魚類の使用を軽減する。
５、世界の農家とサプライヤーの支援
発展途上国の産物(コーヒー、紅茶、バナナ、カカオ、スパイス)は、生産者が
公正な取引で売買した国際フェアトレード認証ラベルの商品を購入する。
※上記内容は、社会の傾向や事業展開、飲食業界の状況の変化に常に適合するように、随時
検証を行う。
肉類
・国内外問わずレストランの朝食、ランチ、ディナーメニューに牛肉は使用しない。
・その他の肉類についても日本国内に限定し、何処の農場からの産物であるのか
を明確にする。また、サプライヤーは行政の定めた飼料の基準を満たさないとならない。
乳製品
・全ての乳製品は日本国内で生産された物でなければならない。
青果物
・青果物の中で 80km 範囲内、都内より 120km 圏内で調達ができない場合は、日本国内の農
家から調達しても良い。
・80km 圏内、都内より 120km 圏外から調達する青果物は、全体の 25%以内に留める。
・例外的に柑橘類、アボガドは日本国外から調達しても良しとする。
鮮魚と海産物
・鮮魚と海産物の仕入れは、日本の水域から水揚げされたものに限る。
また、それはどの船から水揚げされたかが追跡できなければいけない。
・WWF ジャパン(公益財団法人世界自然保護基金ジャパン)が定めている
サステナビリティ評価一覧で、レッドリスト対象の魚介類は使用しない。
・チェックポイントは、魚種の区別だけではなく、漁法までを対象とし責任ある選択を行う。
WWF ジャパン(公益財団法人世界自然保護基金ジャパン)
https://www.wwf.or.jp/campaign/osakana/
乾物
・小麦は常に有機栽培で国内生産のものにすべきである。
・カカオ、コーヒー、茶はフェアトレードの物を使う。
・油は基本的に国産のものを使用する。
現代奴隷制と人権
如何なる供給者も拘束労働に関わってはいけない。
食品廃棄方針
・リクエストされたら、ポーションで出せるようにする
● 余分は賄いに使う
● 余分はお客様に無料で”OSUSOWAKE”として提供する
● 作りすぎの場合は冷凍する
● 美味しい料理を作る責任感を持つ!だからこそ、食して貰える。
● 「頭の先から尻尾の先まで」の心構えで料理にあたり、農産物を無駄にしない。
● もし食材が余りそうであれば、他の店舗で使って貰う。
● 作りすぎはスペシャルとして値下げをする。色々なアプリを駆使して、スペシャルを安
価で提供する。
● むき取った皮も料理に使用する。または、皮をむかずに調理する。
● 当社は食品廃棄物を減らすために、ドギーバックでお持ち帰りを推奨する。
● 当社のオペレーションマネージャーは食品廃棄物を自分の畑の堆肥として持ち帰る。
● シェフの包丁の使い方トレーニングで食料品の廃棄物を出し過ぎない。
産業廃棄物方針
健康食メニューの方針
株式会社Innovation Designは、健康食を促進する事を約束する。
菜食主義を含む多種多様な人々が楽しむことができるメニューを展開する
・完全菜食主義と菜食主義の選択肢をメニューに記載する
・全ての肉と魚の分量は200グラムを超えない様にし、地元から仕入れた旬の野菜と一緒に提供す
る。
子供メニュー
・全ての料理は出来る限り天然甘味料を使い、精製糖の使用を極力減らす。
・子供用メニューに載せるドリンクは天然甘味料を使用したものに限る。
塩分のコントロール
・全てのメニューに対して塩分過多に配慮し、風味を加える際にはスパイス、ハーブ、柑橘類の酸
味をバランスよく使用する。
・喫煙者のシェフは特に塩を風味増強の調味料として使用する事には更に注意を払わなけれ
ばならない。
脂肪分のコントロール
・揚げ物はメニューの25%以上になってはいけない。
・揚げ物は地元の国産大豆油を使用しなければならない。オリーブ油での揚げ物は決してしない。
・全ての動物性飽和脂肪は使用しない。
豆類タンパク質の利用
・バランスのとれたタンパク質として豆類を使用する。